Estandarizan los métodos de post cosecha de la variedad “tipo blanco” para poder ingresar a mercados especiales.

La Asociación de Productores de Banano y Cacao Orgánico de Buenos Aires (Asprobo) presentó un proyecto que buscaba estandarizar una tecnología que permita obtener cacao criollo “tipo blanco” de calidad, para ingresar en condiciones de competitividad, al mercado internacional de cacao orgánico. 
La propuesta, cofinanciada por FIDECOM (hoy Programa Innóvate Perú), comprendió la ejecución de 18 tratamientos, con dos repeticiones, utilizando tres variables de estudio: los tiempos de apertura del fruto, de la remoción de la masa de cacao durante el fermentado y de secado.
Luego, el procedimiento consistió en realizar:

• Apertura del fruto el mismo día de la cosecha, con tres frecuencias de remoción en el fermentado y de secado.
• Apertura de fruto al tercer día de la cosecha, con tres frecuencias de remoción en el fermentado y de secado.
• Apertura de fruto a los 5 días de la cosecha, con tres frecuencias de remoción en el fermentado y en el secado.

El ingeniero Luis Mendoza Aguilar, responsable del trabajo innovador, indicó que de los  18 tratamientos de cacao que se sometieron a estudios, 6 fueron validados, por sus altos promedios de fermentación.
“De estos, quedaron 3 tratamientos cuyos promedios de fermentación fueron superiores a 70%, lo que indica que el cacao cumple con estándares de calidad exigidos por los importadores. Una de las muestras llegaron al 82% de fermentación, y su tratamiento consistió en que fueron abiertos en el mismo día de la cosecha, pasando de inmediato a la fermentación con remociones cada 48 horas por 6 días y secado rápido”, explicó.
Añadió que las 3 muestras finales, además de contar con un alto grado de fermentación, exigido por el mercado, están limpias y exentas de sabores extraños que validan los sistemas de fermentación adecuados.
El estudio realizado también ha permitido determinar variedad de sabores, clasificados en 2 grupos: un equilibrado sabor a cacao con predominante sabor frutal y cítricos, obtenido de los cacaos abiertos el mismo día de la cosecha. Pero también está el otro grupo, con predominante sabor a nueces obtenido de los cacaos abiertos en el quinto día de la cosecha.